E numaralarının listesi uzadıkça uzuyor. Bu  kodların arkasında saklı olan katkı maddeleri ise tüketicileri bazen şaşırtıyor bazen de şoke ediyor. Almanya ve Avrupa’da “E” ile ifade edilen katkı maddelerinin sayısı 300’ü geçiyor. Almanya’da 1993 yılına kadar bu sayı 265 ile sınırlıydı. Ancak Avrupa Birliği müktesebatına uyum yasalarıyla birlikte, gıda  ürünlerinde kullanılan katkı maddelerinin sayısı da arttı. Avrupa Birliği Gıda Güvenliği İdaresi tarafından denetlenen katkı maddelerindeki “E” harfi “Avrupa” (Europe) ibaresini ifade ediyor.

Tüketici için sır perdesi

Bu numaraların ardında yatan sır perdesini aralamak ise tüketiciler için neredeyse imkansız. Hangi katkı maddeleri kullanılmış? Açılımları ne anlama geliyor? Bunlar bünyeme, beslenme tercihlerime ya da inançlarıma uygun mu? Bu ve benzeri daha birçok sorunun yanıtı, E numaralarının bilinmezlikleri arasında kaybolup gidiyor.

Bazen E numaralarının yanında emülgatör, kıvam artırıcı ya da koruyucu gibi açıklamalar da yer alıyor. Alman biyolog Christian Niemeyer, bu sayede tüketicilerin ilgili gıda maddesinde, örneğin boya kullanılıp kullanılmadığını görebildiğini söylüyor. Niemeyer, Hamburg’daki Alman Katkı Maddeleri Müzesi’nin yöneticisi. 2008 yılında açılan ve 100 metrekarelik bir Süpermarket şeklinde tasarlanan müzeyi ziyaret edenler, hangi ürünlerde hangi katkı maddelerinin kullanıldığına dair bilgi edinebiliyor. Ayrıca söz konusu katkı maddeleri ile ilgili lehte ve aleyhte argümanlar da levhalarda sıralanıyor.

E kodları: Hangi katkı maddesi ne işe yarıyor?

Katkı maddeleri işlevlerine göre farklı gruplara ayrılıyor:

Renklendiriciler: Gıda  ürünlerinin iştah açıcı ve cazip bir renge bürünmesini sağlıyorlar.

Koruyucular: Gıda  ürünlerinin uzun süre  dayanmasına yardımcı oluyorlar. Bu ise bakteriler, maya ve küf mantarları sayesinde mümkün oluyor. Bu sayede, örneğin gıda maddelerinin uzun mesafelere nakledilmesi mümkün oluyor.

Antioksidanlar: C ve E vitaminleri ile Çinko bu gruba dahil olan katkı maddelerinden. Bunların bir kısmı suni olarak üretilen kimyasal bileşenlerden oluşurken, bir kısmını da doğal maddeler teşkil ediyor. Adından da anlaşılacağı gibi antioksidanlar, oksitlenmeyi yani küflenmeyi önlüyor.

Kıvam artırıcılar ve nemlendiriciler: Kıvam artırıcı maddeler sos, çorba ve tatlıları daha yoğun bir kıvama kavuştururken “hümektan”  olarak adlandırılan nemlendiriciler ise özellikle unlu ve şekerli gıdaların daha taze ve diri kalmasını sağlıyor.

Asitlendiriciler: Bu katkı maddeleri gıdaların kullanım ömürlerini uzatıyor. Zira pek çok mikroorganizma, asitlere karşı hassas bir tepki veriyor. Asitlendiriciler aynı zamanda tat verici ya da artırıcı bir etkiye de sahip olabiliyor.

Tat kuvvetlendiriciler: Gıda üretimindeki bazı işlemler, tatların olumsuz etkilenmesine neden olabiliyor. İşte bu aşamada devreye giren tat kuvvetlendiriciler, bariz olmayan veya etkisini kaybeden aromaların daha yoğun bir şekilde öne çıkmasını sağlıyor.

Şeker muadilleri ve suni tatlandırıcılar: Gıda üretiminde kullanılan şeker muadilleri, genelde bitkisel kökenli tatlandırıcılardan oluşuyor. Suni tatlandırıcılar ise adından da anlaşılacağı üzere, doğal olmayan maddelerden üretiliyor. Bazı suni tatlandırıcılar, doğal şekere göre 3 bin kat daha yoğun bir tada sahip olabiliyor.

E kodları yerine açılımlar yazılıyor

Katkı maddelerinin temel hedefi, gıda ürünlerinin lezzet ve görünümlerini daha iyi hale getirmek. Ancak uzmanlar, etkinin bununla sınırlı olmadığının altını çiziyor. Aynı zamanda teknik olarak kalitenin iyileştirilmesinin de amaçlandığını belirten Alman Katkı Maddeleri Müzesi’nin yöneticisi Christian Niemeyer, gıda maddelerinin endüstriyel üretime uygun hale gelmesi için de katkı maddelerinin büyük bir öneme sahip olduğunu kaydediyor.

Ancak burada önemli bir sorun karşımıza çıkıyor: Endüstriyel üretimde kullanılan katkı maddelerinin izlerinin gıda maddelerinde kalması durumunda, mevzuat gereği bunun ambalajlarda da belirtilmesi gerekiyor. Oysa bu her zaman mümkün olmuyor.

Gerek bu tarz yasal zorunluluklardan, gerekse tüketicilerin giderek bilinçlenmesinden dolayı gıda üreticileri  son yıllarda katkı maddelerinin deklare edilmesinde daha titiz davranıyor. Özellikle doğal ürünlerde endüstriyel kodlar yerine ilgili katkı maddesinin adının açık bir şekilde yazılması, tüketicilerin o ürüne karşı daha fazla güven duymasını yardımcı oluyor. Bunun sonucu olarak ambalajlarda listelenen E numaralarının sayısında bariz bir azalma görülüyor.

Alman biyolog Christian Niemeyer, “Örneğin E 330 ibaresi tüketiciler için pek bir şey ifade etmiyor. Ancak bunun yerine sitrik asit ya da limon tuzu yazınca, insanların kafasında somut bir şey canlanıyor” diyor.

Dikkat, zararlı!

Kimyasal olarak üretilen bazı katkı maddeleri, sağlık  açısından birtakım risklerini de beraberinde getiriyor. Bu şekildeki pek çok katkı maddesi için yasal düzenlemelerle üst sınırlar ve tolerans değerleri belirlenmiş durumda. Zira pek çoğunun alerjiden kansere bir dizi hastalığa neden olmasından şüpheleniliyor. Bazı maddeler, insan sağlığını ciddi ölçüde tehdit ettiği gerekçesiyle yasaklandı.

Bunlardan biri de E 123 kodu ile bilinen Amarant maddesi. Işık ısı ve asitlere karşı son derece dayanıklı olan Amarant, bazı kalıtsal hastalıklara ve alerjilere yol açabiliyor. E 123, özellikle gazlı içecekler, likör ve konserve havyar üretiminde kullanılıyor.

Gıda ürünlerinin dayanıklılığını artıran Boraks tuzu de yine sakıncalı katkı maddeleri arasında yer alıyor. Vücutta depolanabilen Boraks (E 284), organ hasarlarına yol açabiliyor. Vücudumuz bu tür zararlı katkı maddelerine halsizlik, kusma ve ishal gibi tepkiler verebiliyor. Ziraî üretimde haşarat ilacı olarak kullanılan bir maddenin insan sağlığını da olumsuz etkilemesine şaşırmamak gerekiyor. Asıl şaşırtıcı olan, böyle bir maddenin gıda üretiminde de kullanılması.

Böbreklerde tümör oluşumunu tetikleyen E 110 kodlu renklendiricinin özellikle jelibon şekerleme ve peynirlerde kullanıldığını hatırlatmakta da yarar var. Bir başka risk faktörü de renk stabilizatörü olarak kullanan E 512. Bu maddenin de yoğun olarak tüketilmesi durumunda astım ve egzama gibi hastalıklara neden olduğu tespit edildi.

Tüketicilerin bilinçlenmesi gerekiyor

Gıda ürünlerinde kullanılan katkı maddeleri aslında yeni bir fenomen değil. Zira endüstriyel gıda üretiminden önce de özellikleri kıvam arttırıcı, renklendirici ve aromalar düzenli olarak kullanılıyordu. Kabartma tozundan yoksun bir kek ya da aroma içermeyen bir çilekli dondurma gerek lezzet gerekse şekil bakımından pek cazip olmazdı.

Ancak gelişen teknoloji ve buna bağlı olarak giderek artan endüstriyel gıda maddesi üretimiyle birlikte kimyasal katkı maddelerinin kullanımı da yaygınlaştı. Daha lezzetli, daha dayanıklı ve daha göz alıcı gıda maddeleri üretme arzusu, hem gıdaların doğallığını bozdu hem de besin değerlerinin azalmasına neden oldu.

Hal böyle olunca da örneğin küçük çocukların en sevdiği ürünler arasında yer alan rengârenk lolipop şekerlerin ambalajında “Çocukların hareket ve dikkat kabiliyetini olumsuz etkileyebilir” şeklinde bir ibare yer alabiliyor. Çocuklarını bu tür zararlardan korumak isteyen ebeveynlerin, mutlaka bilinçli tüketiciler haline gelmesi gerekiyor.

Gıdalarda en çok kullanılan 10 katkı maddesi:

1. Karmin (E120)
2. Aspartam (E951)
3. Glukoz Fruktoz Şurubu
4. Monosodyum Glutamat (MSG)
5. Trans Yağ
6. Bazı Gıda Boyaları (Sunset Yellow ( E110), Tartrazin (E102), Karmoisine( E122), Quinoline (E104), Allura Red( E129))
7. Sodyum Sülfit (E250)
8. BHA ve BHT
9. Sülfür Dioksit
10. Potasyum Bromat

Kısaca E Kodları Listesi:

• E100–E199 – Renklendiriciler
• E200–E299 – Koruyucular
• E300–E399 – Antioksidanlar, Asit düzenleyiciler
• E400–E499 – Hacim artırıcılar, Stabilizatör, Emülsifiye ediciler
• E500–E599 – Asit düzenleyiciler, topaklanma önleyiciler
• E600–E699 – Lezzet artırıcılar
• E700–E799 – Antibiyotikler
• E900–E999 – Parlatıcılar, Gazlar,Tatlandırıcılar
• E1000–E1599 – Diğer Katkılar

Gazlı içeceklerde bulunan E330 Sitrik Asit nedir?

Kaynağı: Sitrik asit, her canlı organizmada bulunan bir bileşiktir, bütün vücut hücrelerdeki kilit metabolik yolların bir parçasıdır. Ekşi meyvelerde, kivi, çilek ve birçok diğer meyvelerde yüksek konsantrasyonda bulunur. Ticari olarak Aspergillus niger küfünün, melası fermente etmesiyle hazırlanır.

Fonksiyon ve Özellikleri: Sitrik asit birçok fonksiyona sahiptir – birçok antioksidanın aktivitesini arttırır, fakat kendisi antioksidan değildir. Aroma bileşiği iken temelde asit düzenleyici olarak kullanılırlar. Marmelatlardaki jel kuvvetini arttırır, meyvelerdeki ve meyveli ürünlerdeki enzimatik kararmayı azaltır.

Yan etkileri: Sitrik asit, vücut hücrelerinin normal bir bileşiğidir ve yan etkisi olmadan vücutta parçalanabilir ve kullanılabilir. Yalancı alerjik reaksiyonlar (intolerans) rapor edilmiştir, fakat bunlar çok nadirdir. Bu tür intoleransı olan kişiler ayrıca tüm yumuşak meyvelerden ve küçük sulu ve taneli meyvelerden ve ürünlerinden bu nedenle sakınmalılar.

Kullanımındaki sınırlamalar: Sitrik asit, portakal cinsi meyvelere ve ekşi meyvelere alerjisi olan kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olmaz, çünkü ticari olarak meyveden değil şekerden üretilir.

Sitrik asit (E330) kanserojen mi?

Sitrik asit kanserojen değildir. DNA’nın (genetik kod) yanındaki bütün hücrelerde mevcut olan sitrik asit eğer kanserojen olsaydı bütün hücrelerimiz kanserli hücrelere dönüşürdü. Aksine sitrik asit gıda endüstrisinde kullanılan en güvenli katkı maddelerindendir. Tek dozda 100 gramını (hoş olmasa da) almak bile kesinlikle bir soruna yol açmaz.

Şayet sitrik asidin kanserle ilgili fonksiyonu olsaydı bile bu durumda anti-kanserojen özelliğe sahip olurdu.

Peki neden kanserojen olduğu iddia ediliyor?

1930’larda Dr. Kkrebs sitrik asit döngüsünü bulduğu için sitrik asit döngüsü Krebs döngüsü olarak da bilinir. Krebs kanser için kullanılan almanca bir kelimedir. 1970’lerde bir grup bunu aşağıda gösterildiği gibi yanlış yorumladılar.

Krebs döngüsü=kanser döngüsü=sitrik asit döngüsü, ise sitrik asit çok kanserojendir ! Bu iddialar Paris Hastanesi’nin yayınladığı katkı maddeleri listesinin taklidinde yer almıştır. Gerçekte sitrik asidin kanserle hiçbir ilgisi yoktur.(İndigo)